Kuliner Yogyakarta, 7 Yang Pedas Menyengat

Jogja Fashion Week 2022 diselenggarakan di tiga venue.

Kuliner Yogyakarta persepsi orang selalu dikaitkan dengan gudeg, masakan berbahan nangka muda dengan rasa dominan manis. Bahkan semua masakan di kota pelajar ini cenderung dipersepsikan makanan yang manis. Tapi, betulkah demikian?

Kuliner Yogyakarta

Ternyata tak semua sajian di kota ini berasa manis, ada pula olahan yang membuat lidah terasa terbakar. Rasanya ada kuliner yang perlu Anda coba bila bepergian ke Yogyakarta, dan mencari alternatif selain gudeg.

Gudeg tentu jangan sampai dilewatkan, namun kali ini kami coba mengenalkan warisan kuliner Yogyakarta selain gudeg. Cukup banyak warung yang melejit dan ramai dikunjungi karena keberanian menggunakan cabai dalam olahan maskan andalannya. Berikut tujuh yang mungkin bisa dikunjungi.

Entok Slenget Kang Tanir

“Entok”dalam bahasa Jawa adalah sebutan untuk itik manila, sedangkan “slenget”berarti rasa yang menyengat. Kang Tanir memberi nama warungnya sesuai dengan spesialisasinya memasak rica-rica itik pedas yang mampu menyengat lidah pembelinya. Lokasi warung kuliner Yogyakarta ini terletak di daerah Turi. Dari pusat Kota Yogya, setidaknya 45 menit berkendara menuju warung ini.

Kuliner Yogyakarta tak cuma gudeg, tapi juga entok yang pedas menyengat.
Entok Slenget Pak Tanir, tampilan bisa buruk, tapi rasa bisa bikin kangen. Foto: Dok. TL

Meskipun jauh, dijamin tidak akan menyesal berkunjung ke mari. Kanan-kiri jalan dipenuhi hamparan sawah dan kebun salak pondoh. Pada akhir pekan, jalanan menuju Turi akan disesaki kendaraan yang hendak berwisata di lereng Gunung Merapi di Kaliurang.

Warung Kang Tanir buka pukul 16.30, di mana udara Turi menjadi cukup dingin menjelang gelap. Jadi ini saat yang tepat untuk memesan sepiring entok slenget dengan nasi panas. Anda bisa meminta tingkat kepedasan yang sesuai toleransi lidah.

Biasanya kang Tanir akan mengambil beberapa cabai rawit untuk ditumbuk kasar. Lalu dimasukkan ke dalam satu wajan berisi potongan entok yang telah direbus sebelumnya. Setelah ditambah kecap dan bumbu lain, semua campuran itu dimasak dengan api besar.

 Entok slenget dibanderol Rp 30 ribu per porsi, termasuk nasi, sepiring potongan kubis mentah dan mentimun segar, plus teh atau jeruk hangat. Jika hendak berkunjung di akhir pekan, pastikan Anda datang lebih awal. Sebab, hanya dalam waktu 2-3 jam, stok daging entok bisa ludes seketika. Ada pula pilihan lain, thengkleng entok, yang ini cukup banyak tulangannya.

Entok Slenget Kang Tanir; Pasar Agropolitan Pules, Donokerto, Turi, Sleman.


Penyetan Mas Kobis

Sekitar 10 tahun lalu, warung Penyetan Mas Kobis hanya menempati sepetak poskamling di daerah Universitas Negeri Yogyakarta. Warung ini menjadi andalan mahasiswa, terutama yang doyan pedas. Namun sekarang, warung ini memiliki tempat yang luas dan banyak cabang sehingga menjangkau berbagai kalangan.

Kuliner Yogyakarta ternyata menyimpan masakan-masakan yang berasa pedas.

Penyetan Mas Kobis menyediakan menu berupa ayam, tahu, tempe, telur, ikan nila, ati ampela, dan lele dengan kisaran harga Rp 5 ribu-20 ribu. Buka pukul 11.00- 23.00. Jangan lupa selalu cantumkan seberapa pedas sambal yang Anda inginkan. Dua atau 20 cabai pun akan tetap dilayani. Cabai-cabai ini ditumbuk kasar dengan bawang putih, lalu ditambah sedikit minyak goreng panas. Kemudian lauk yang Anda pesan akan digeprek atau dihancurkan di dalam cobek berisi sambal bawang tadi. Bahkan, jika Anda memesan terung atau kol goreng pun, akan turut digeprek. Hasil akhir penampakan menu di warung ini memang terkesan berantakan. Tapi itulah ciri khas Penyetan Mas Kobis selama bertahun-tahun. Meskipun tak menarik dilihat, tidak berarti tak sedap di lidah, bukan?

Penyetan Mas Kobis; Jalan Pandega Marta, Mlati,Yogyakarta

Kebelet Belut

Tidak semua orang menggemari masakan belut. Sebagian bahkan merasa jijik dan geli membayangkan hewan aslinya yang licin dan hidup di sekitar sawah. Tapi tak sedikit pula yang menyukai daging belut karena lembut dan gurih. Jika Anda termasuk di dalamnya, cobalah kuliner Yogyakarta yang khas dengan mampir ke warung Kebelet Belut yang memiliki berbagai olahan masakan belut.

Ada belut goreng kering yang dicampur dengan sambal merah atau sambal hijau dalam satu cobek. Ada pula belut goreng yang dihidangkan terpisah dengan sambal bawang pedas. Bosan dengan goreng-gorengan, cobalah varian lain, yaitu garang asem belut dengan cita rasa asam manis karena dimasak menggunakan belimbing wuluh dan santan.

Sebagai makanan berkolesterol tinggi, kerap kali sambal belut disandingkan dengan potongan bawang putih mentah sebagai penurun kolesterol secara alami. Meskipun berspesialisasi mengolah belut, warung ini juga menyediakan lele dan ayam goreng.

Kebelet Belut; Jalan Ipda Tut Harsono 42, Timoho; Yogyakarta

Iwak Kalen

Iwak kalen dalam bahasa Jawa artinya ikan kali atau sungai kecil. Warung ini memang khusus menyediakan makanan yang berasal dari ikan sungai dan tambak. Menu andalannya adalah ikan wader, udang air tawar, dan ikan kutuk, atau populer sebagai ikan gabus.

Kuliner Yogyakarta sangat beragam dari yang manis hingga yang pedas. Dari ayam hingga ikan sungai.
Iwak kalen yang berarti ikan dari kali atau sungai kecil seperti ikan wader. Foto: Dok. TL

Tak ketinggalan juga aneka sambal disediakan, seperti sambal tomat segar, sambal terasi matang, sambal bawang, dan sambal kecap. Anda juga bisa memilih apakah lauk akan digoreng, dibakar, ditumis bersama sambal, dimasak mangut pedas, atau dibuat sup.

Lokasinya bersebelahan dengan persawahan dengan suasana perdesaan yang kental. Bagi wisatawan atau pengunjung yang suntuk dengan hiruk-pikuk perkotaan, warung Iwak Kalen bisa menjadi pilihan. Makan enak sembari memanjakan mata.

Iwak Kalen; Jalan Godean KM 9, Gang Mandungan, Genitem, SidoagungGodean, Sleman

Oseng-oseng Mercon Bu Narti

Istilah mercon digunakan banyak kuliner di Jawa Tengah, Yogya, dan Jawa Timur untuk menunjukkan masakan yang dijual biasanya sangat pedas. Jika berkunjung ke warung bu Narti di kawasan Kauman, orang akan langsung paham jenis masakan apa yang dijual: orang-orang yang sedang makan dengan raut wajah terengah-engah dan mata setengah melotot. Tak sedikit yang makan sambil mengelap peluh di keningnya.

Inilah efek menyantap oseng-oseng mercon. Makanan kreasi Bu Narti ini kini telah menjadi kuliner khas Yogyakarta. Berdiri sejak 1998 warung ini terkenal hingga ke berbagai kota, menarik setiap pejalan untuk mencoba.

Dilihat dari bentuknya, hidangan yang disajikan biasa saja. Hanya nasi putih panas ditemani oseng-oseng sederhana berisi kikil, gajih, kulit, dan tulang muda. Orang Jogja menyebutnya koyoran. Terlihat sangat berminyak, ditambah kepungan irisan cabai rawit yang bijinya menempel di koyoran.

Masakan ini karena sangat berminyak akan cepat membeku. Ngendal kata orang Jawa. ngan lemak yang begitu banyak. Maka makanlah dengan cepat. Panas nasi putih juga bisa membantu memperlambat proses pembekuan lemak. Toh, makan mercon selezat ini mana bisa lambat-lambat, semua gerak cepat. Jika tak kuat dengan serangan rasa pedas, ada menu lain seperti ayam, burung puyuh, dan lele.

Oseng-oseng Mercon Bu Narti; Jl. KH ahmad Dahlan, Gang Purwodiningratan, Yogyakarta

Gudeg Mercon Bu Tinah

Satu lagi masakan yang memajang kata mercon di sajiannya. Kali ini adaptasi dari kuliner Yogyakarta, gudeg. Jadi ini gudeg yang tidak sekadar manis.

Gudeg Mercon Bu Tinah yang terletak di Jalan Asem Gede di kawasan Kranggan ini merupakan warung gudeg favorit.

Sebenarnya banyak warung gudeg, namun, warung Gudeg milik Bu Tinah ini sangat populer dan termasuk salah satu pilihan bagi mereka yang tak terlalu suka makanan manis.

Gudeg buatan Bu Tinah ini bisa dibilang tidak biasa dan punya keunikan. Gudegnya memiliki citarasa yang pedas dengan kuah santan yang kental dan gurih. Rasa pedas Gudeg ini sangat dominan. Rasa pedasnya nendang banget, ini berasal dari oseng-oseng mercon kreceknya.

Dimana krecek tersebut ditabur dengan ranjau cabai rawit yang ekstra pedas. Belum lagi dengan tambahan sayur lombok ijo yang membuat makanan ini pedasnya meledak di mulut. Meski terkenal dengan rasa pedasnya, Gudeg ini tetap memiliki rasa manis.

Warung Bu Tinah ini buka setiap malam dan memiliki pelanggan yang lumayan banyak. Terutama setiap malam minggu tak pernah sepi pengunjung. Warungnya sangat sederhana, yaitu berupa warung tenda di pinggir trotoar.

Gudeg Mercon Bu Tinah; Jalan Asem Gede, Jetis, Yogyakarta

Jadi kalau ke Yogyakarta dan ingin membakar lidah, jangan lupa agendakan mencicipi kuliner pedas ini ya.

agendaIndonesia

*****

Brongkos Handayani Yogya, Sedapnya Sejak 1975

Brongkos Handayani Yogya menjadi salah satu kuliner yang diburu saat wisatawan datang ke kota pelajar ini. Ia menjadi alternatif masakan jika bosan dengan gudeg atau bakmi Jawa.

Brongkos Handayani Yogya

Sesungguhnya brongkos di kawasan Yogyakarta tak cuma Handayani, tempat terkenal lainnya ada di pinggiran Kali Krasak, di perbatasan Daerah Istimewa Yogyakarta dengan Jawa Tengah. DI sana ada brongkos Warung Ijo Ibu Padmo. Tapi kali ini kita cicipi dulu Handayani.

Lokasi warung makan Brongkos Handayani gampang dicari. Pertama-tama kita menuju Alun-Alun Kidul, atau Alun-Alun Selatan, orang Yogya biasa menyebut Alkid. Dari alun-alun ini, tinggal menuju ke arah Plengkung Gading, ini adalah bangunan serupa terowongan kecil di selatannya. Tapi jangan terlalu jauh, sebab lokasi Handayani ada di gerbang keluar alun-alun. Nempel ke dinding alun-alun.

Saat ini, brongkos Handayani bolehlah disebut salah satu kuliner legendaris Yogyakarta. Mungkin karena ia berjualan di sekitar tempat yang ramai dikunjungi. Alun-alun Kidul Yogyakarta memang tidak pernah sepi.

Warung ini menjadi kuliner klangenan karena pemiliknya sudah mulai berjualan sejak tahun 1975. Ya, 45 tahun yang lalu Adijo, sang pemilik kedai ini, mulai membuka warungnya di sini. Awalnya Adijo berjualan es campur dengan cara berkeliling. Itu dilakukannya sekitar tahun 1960-an. Ketika mulai berjualan dengan membuka warung di selatan Alun-alun Kidul, ia melengkapinya dengan berjualan brongkos.

Usaha kuliner yang sudah berjalan sekitar 45 tahun ini saat ini dilanjutkan anak-anak Adijo dan istrinya Saridjem. Tidak ada yang berubah dari resepnya. Konon salah satu rahasia yang dimiliki brongkos Handayani adalah menggunakan 16 macam bumbu.

Lalu sebenarnya, apa sih brongkos itu? Brongkos jelas masakan yang lezat. Jika dilihat sekilas tampilan brongkos mirip dengan rawon, namun ada perbedaan mendasar dari kedua masakan tersebut, yakni jika kuah kentalnya brongkos menggunakan santan, sementara rawon tidak memakai. Kemiripan warna kuah ke dua masakan muncul karena keduanya menggunakan kluwek.

Selain itu, secara tipis ada rasa yang manis menjadi cirikhas masakan Jawa, khususnya Yogyakarta. Bagi Masyarakat Jawa masakan ini biasa disebut “Jangan Brongkos”. “Jangan” di sini adalah bahasa Jawa untuk “sayur”. Menurut sejarahnya, brongkos berasal dari bahasa Inggris, Brown Horst yang artinya daging cokelat. Namun karena penyebutannya susah, di lidah orang Jawa ia menjadi brongkos.

Tidak ada catatan pasti kapan masakan ini masuk dalam daftar kulinari Jawa atau Yogya. Dugaan sementara, ia masuk bersamaan dengan datangnya orang-orang Belanda ke Yogyakarta. Dugaan lain, ia justru dibawa oleh para bangsawan Jawa yang bersekolah ke Eropa.

Yang jelas, masakan ini sudah menjadi menu sarapan orang-orang Jawa zaman dulu. Di kota gudeg itu sendiri cukup jarang rumah makan yang menjual menu brongkos. Bisa jadi karena dulunya brongkos hanya disajikan untuk kaum ningrat. Mengapa? Bahan baku brongkos yang menggunakan daging sapi membuat hanya kaum bangsawan saja yang mampu menikmatinya. Namun seiring perkembangan, ada beberapa tempat makan ataupun warung yang menyediakan brongkos sebagai menu yang bisa dinikmati.

Selain daging, brongkos biasanya berisi kulit melinjo dan kacang tolo. Daging sapi yang dipilih biasanya yang cukup banyak mengandung lemak, atau dalam bahasa Jawa disebut koyor. Bagi mereka yang tidak terlalu menyukai daging sapi, terlebih yang berlemak atau gajih, beberapa tempat makan menyediakan penggantinya seperti tahu atau telur ayam rebus.

Kuah brongkos yang berwarna cokelat cenderung terasa manis, namun juga muncul rasa gurih yang berasal dari santan. Tak perlu khawatir jika Anda penikmat makanan pedas, sebab sepiring brongkos biasanya dilengkapi cabai rawit utuh yang bisa digerus dan menambah sensasi pedas.

Meskipun brongkos sering diasosiasikan dengan Yogyakarta, semur daging dan kacang pedas ini cukup marak dalam tradisi Jawa, khususnya Jawa Tengah. Sejumlah daerah di wilayah ini, seperti Demak, Solo, atau Magelang juga mempunyai masakan brongkos. Tentu dengan versi dan keistimewaannya masing-masing.

Di Handayani, bahkan kita bisa meminta ekstra cabe rawit jika benar-benar ingin merasakan pedas. Di warung ini, biasanya orang memilih menu Brongkos Koyor. Ini artinya menu lengkap: nasi, brongkos dengan daging, telur ayam, dan tahu. Tapi seperti disebut di atas, bisa saja pengunjung hanya memilih daging saja tanpa telur. Atau sebaliknya, hanya telur.

Selain brongkos, warung ini juga menyediakan menu lain, meski tak terlalu favorit, yakni soto ayam dan pecel. Begitupun, apa pun masakan yang dipilih, biasanya pengunjung melengkapinya dengan memesan minuman es campur. Ini cukup khas warung makan ini. Ingat bukan, pemilik warung ini dulunya berjualan es? Bentuknya sederhana: sirup merah dengan kelapa muda dan tape singkong lalu disiram air santan encer dan es batu.

Brongkos dan masakan tradisional lainnya, adalah warisan kuliner Indonesia yang patut terus diapresiasi. Sesekali cobalah mampir ke Handayani dan menikmati brongkosnya. Atau, kalau pas main ke warung ini dan sedang kenyang, bisa membeli brongkos dalam kaleng. Handayani boleh disebut pelopor brongkos dalam kaleng. Menarik bukan?

agendaIndonesia

*****

Kopi Klotok Yogya, Kopi di Kilometer 16

Kopi Klotok 01

Kopi Klotok Yogya adalah ikon baru kuliner kota pelajar ini sepanjang empat-lima tahun terakhir. Sesungguhnya, suguhan kopinya bukan sejenis kopi dari kafe-kafe yang menjual kopi single origin perkebunan tertentu. Namun warung kopi ini menjual “paket lengkap” menikmati kopi.

Kopi Klotok Yogya

Warung Kopi Klotok sendiri lokasinya ada di Jalan Kaliurang di kilometer 16, Pakem, Yogyakarta. Warung jadul bergaya Jawa tersebut jadi hip foto-fotonya ramai diunggah para penikmat kuliner di media sosial berbagi gambar Instagram.

Bangunan joglo khas rumah tradisional Jawa Tengah menjadi daya tarik bagi warung itu. Apalagi, letaknya tepat berada di tepi sawah. Suasana ndeso pun langsung terasa ketika pengunjung datang.

AgendaIndonesia sempat menyambangi Kopi Klotok sebelum masa pancemi tahun lalu. Sesuai tips sejumlah teman, jika datang di akhir pekan atau masa liburan sekolah, kita harus pagi-pagi benar sampai di tempat ini. Dan benar, pukul 07.00, warung tepi sawah itu sudah buka. Puluhan kendaraan pun sudah terparkir di halaman. Bahkan, bus-bus rombongan juga sudah mulai memenuhi jalan masuk warung.

“Ini masih terhitung sepi. Kalau akhir pekan atau libur panjang, jangan harap langsung dapat tempat duduk,” kata Ruli, seorang teman yang sudah jadi pelanggan Kopi Klotok, saat menemani menyambangi warung tersebut.

Waktu terbaik mengunjungi Kopi Klotok memang pagi hari. Menjelang siang, apalagi saat hari libur, pengunjung akan sulit mencari tempat duduk lantaran penuh wisatawan.

Ruli memilih duduk bersila di atas amben kayu di teras belakang, dan langsung  asyik menyeruput kopinya. Tangan kirinya memegang lepek, atau tatakan gelas kopi,  sementara tangan kanannya mendekatkan gelas ke mulutnya. “Aahhh..,” katanya seakan melepas kenikmatan. Hawa sekitar lokasi lumayan sejuk, meski konon tak sedingin 10-12 tahun lalu.

Sesungguhnya datang dan langsung ngopi di warung ini jarang dilakukan pengunjung. Sebab, meskipun nama warungnya Kopi Klotok, kebanyakan pengunjung datang ke sini justru untuk menikmati makan besar yang menjadi signature mereka: nasi putih, sayur lodeh, telur dadar, dan tempe garit. Yang terakhir ini tempe yang proses pembuatannya menggunakan daun jati dan ketika akan digoreng dua sisinya digaris-garis dengan pisau sebelum dicelupkan ke bumbu garam-bawang lalu digoreng kering.

Di warung ini, pengunjung biasanya langsung masuk ke warung melalui pintu kayu yang rendah. Beberapa pengunjung yang cukup jangkung mesti sedikit menunduk jika melewatinya. Dalam filosofi Jawa, hal ini memiliki makna bentuk penghormatan dan sopan-santun tamu terhadap pemilik rumah.

Tiba di ruangan pertama, pengunjung akan langsung menemui sebuah ruangan yang lapang. Di sisi kanan terdapat meja panjang dengan beragam lauk. Ada sayur lodeh, sayur lombok ijo, telur, tempe, tahu, dan masakan rumahan khas Jawa lainnya. Pengunjung bisa langsung memilih.

Menurut Ruli, sayur lodeh adalah favorit pelanggan. Kabarnya, sayur ini sudah habis menjelang sore. Padahal Kopi Klotok sendiri masih buka sampai malam. “Jadi kalau datang malam, hanya kebagian lauk telur tanpa sayur,” tuturnya.

Setelah mengambil makan ala prasmanan, pengunjung akan memilih tempat duduk. Bisa di dalam rumah joglo, di serambi belakang, atau di luar, yakni lesehan di tepi sawah. Orang-orang biasanya berebut tempat di serambi belakang. Sebab, tempat tersebut paling strategis. Sambil makan, pengunjung bisa menikmati hamparan sawah dan pohon-pohon kelapa.

Di dalam rumah joglo itu dipajang ornamen pernak-pernik tempo dulu yang unik. Ada radio lawas, sepeda onthel, dan lampu teplok. Sedangkan bangku dan meja yang digunakan ialah yang tergolong perabot lawasan. Model kursi set babon angrem dengan anyaman rotan ialah salah satu contohnya.

Setelah kelar makan, umumnya pengunjung tak langsung pulang. Mereka akan memesan kopi dan pisang goreng. Dua menu ini adalah andalannya. Kopi yang disajikan ialah kopi hitam. Boleh memilih yang pahit tanpa gula atau manis. Sedangkan pisang goreng akan dihidangkan hangat-hangat.

Suasana pedesaan yang sejuk, kopi hangat ditambah pisang goreng dan jadah, membuat penikmatan kopi semakin sempurna. Kopi Klotok seolah menjawab kerinduan para tamu akan kampung halaman.

Kesederhanaan hingga kejujuran, menjadi suasana yang khas sekaligus ingin diciptakan di Kopi Klotok. Dapur yang perapiannya masih konsisten memakai kayu bakar, penataan pisang-pisang yang digantung memenuhi sekitar para-para, agar pisang lebih cepat matang. Dinding-dinding dapur kehitaman dan berjelaga. “Namun, justru nuansa seperti ini yang sudah tidak bisa ditemukan lagi di kota,” kata Ruli.

Dan di bilik seberang, dua orang barista lincah dan tekun melayani permintaan kopi. Nugraha, salah seorang pengurus Kopi Klotok, menjelaskan bahwa kopi di warungnya adalah kopi dengan penyajian sederhana. Kopi bubuk dimasak dalam panci panas tanpa air. Setelah beraroma sedikit gosong barulah disiram air hingga mendidih. Dari proses tersebut munculah nama klotok yang berasal dari Bahasa Jawa “nglotok” atau mengelupas. Proses mengelupasnya kopi adalah saat air disiramkan ke panci yang lengket dengan kopi yang dimasak tanpa air tadi.

Menu-menu di Kopi Klotok tergolong murah. Satu paket nasi sayur plus lauk dibanderol Rp 12.500. Sedangkan kopi klotok Rp 5.000 per gelas dan pisang goreng Rp 2.500 per porsi. Warung ini buka mulai pukul 07.00 hingga 22.00.

Faktor lain yang menurut Ruli mengatakan menjadi kekhasan Kopi Klotok, di sini ada upaya menciptakan edukasi tentang sebuah kejujuran. Setiap tamu yang datang boleh hilir-mudik di dalam rumah, pergi ke dapur mengambil sendiri makan dan menu lainnya. “Jadi, kita seperti lagi di rumah sendiri. Penyaji dan pengurus Kopi Klotok juga tidak pasang muka curiga, sehingga kami kayak diberi kepercayaan. Kami harus jujur,” jelasnya sambil menyeruput lagi kopi hitamnya.

F. Rosana

*****